הסוכנים מספקים למזון מרקם באמצעות יצירת ג'ל. כמה מייצבים וחומרי עיבוי הם חומרי ג'ל. סוכני ג'ל טיפוסיים כוללים מסטיקים טבעיים, עמילנים, פקטין, אגר-אגר וג'לטין. לעתים קרובות הם מבוססים על פוליסכרידים או חלבונים.
ממה עשוי חומר ג'ל?
סוכן ג'לינג: הסוכן הוא גואר או קסנטן גאם או תאית הידרוקסיאתיל. גואר, שהוא ללא ספק הגורם המשמש ביותר מבין חומרים אלה, הוא דו-סוכר מפולמר של מנוז וגלקטוז.
מהו סוכן ג'לטין?
סוכני ג'ל הם החומרים היוצרים ג'ל כאשר הם מומסים בשלב נוזלי שכן תערובת קולואידית יוצרת מבנה פנימי מלוכד חלש.הם הידרוקולואידים אורגניים או חומרים אנאורגניים הידרופיליים. בצורת מינון מוצק למחצה, משתמשים בחומרי ג'ל בריכוז של 0.5%-10%.
ממה עשוי מעבה?
רוב המעבים הם מבוססים על עמילן או מסטיק חלקיקי עמילן מתרחבים על ידי לכידת הנוזל, מה שאומר שהם ממשיכים לספוג יותר נוזלים ולהיות עבים יותר לאחר הכנתם. כתוצאה מכך, הם עשויים להיות עבים מדי 20 דקות או יותר לאחר הכנתם. הם גם נעשים עבים יותר בקירור.
מה יכול לשמש כחומר עיבוי?
דוגמאות לחומרי עיבוי כוללות: פוליסכרידים (עמילנים, מסטיקים צמחיים ופקטין), חלבונים (ביצים, קולגן, ג'לטין, אלבומין בדם) ושומנים (חמאה, שמן ושומן חזיר). קמח לכל מטרה הוא מעבה המזון הפופולרי ביותר, ואחריו עמילן תירס ו-arrowroot או טפיוקה.
