שינוי כימי של עמילנים יכול להפחית או לשפר את ההדרגה. עמילנים שעווה, גבוה עמילופקטין, יש גם הרבה פחות נטייה לאחור. תוספים כגון שומן, גלוקוז, נתרן חנקתי וחומר מתחלב יכולים להפחית את הפירוק של עמילן.
מה קורה במהלך הרטרוגרדציה?
רטרוגרדציה היא תהליך מתמשך, הכולל בתחילה גיבוש מחדש מהיר של מולקולות עמילוז ואחריו התגבשות איטית של מולקולות עמילופקטין הרטרוגרדציה של עמילוז קובעת את הקשיות הראשונית של ג'ל עמילן ואת הדביקות ועיכול של מזון מעובד.
למה סוכר יכול להפחית את החזרה לאחור של עמילן?
השפעותיהם של סוכרים מולקולריים נמוכים נובעות בעיקר מ- השפעות גומלין חזקות של סוכר-עמילן בין שרשראות מולקולות סוכר ועמילן, מייצבות את האזור האמורפי של עמילן ומעכבות את התגבשות העמילן מולקולות באזור אמורפי.
מהי רטרוגרדציה וג'לטיניזציה?
ההבדל העיקרי בין ג'לטיניזציה לרטרוגרדציה הוא ש- ג'לטיניזציה מתייחסת לפעולת היצירה או הפיכתה לג'לטיני, בעוד שהרטרוגרדציה מתייחסת לתנועה בצורה לאחור. המונחים ג'לטיניזציה ורטרוגרדציה מתארים את תכונות העמילן.
מהו תהליך חידון הרטרוגרדציה?
התהליך שבו נוצר ג'ל הוא קשור בדרך כלל לתהליך העיבוי של מזון עמילני בשילוב עם נוזל וחום, בתהליכים כמו ייצור רוטב, בישול תפוחי אדמה, פסטה, אורז. … תהליך זה ידוע בשם retrogradation והוא מתרחש בעיקר כאשר מזון מוקפא ומפשיר.
