Acid Coagulation Acid Coagulated, acid-set, lactic curd, ו-lactic-set הם כולם כינויים המתייחסים לשימוש בחומצה לקרישת חלב. ניתן להוסיף את החומצה הזו ישירות או להפיק אותה על ידי תרביות סטרטר. כמה דוגמאות לגבינות קרושות חומצה כוללות גבינת קוטג', קווארק ו-chèvre.
מה מוסיפים לחלב כדי להכין גבינה?
רוב הגבינה מיוצרת במפעלים. לאחר שפיכת חלב למכלים גדולים, מתווספת "תרבית מתחיל" של חיידקים כדי להמיר את הלקטוז לחומצה לקטית. לאחר מכן מוסיפים אנזים שנקרא רנט כדי לקרוץ את החלב. בעבר התקבל רנט מקיבה של פרות צעירות.
מה משמש בייצור גבינה מכיוון שהוא מקריש חלב?
אנזימים . Chymosin, או רנט, משמש לרוב לקרישת אנזים.
מה גורם לקרישת חלב?
Vignola (2002) הגדירה קרישת חלב כחוסר יציבות של מיצלות הקזאין, המתקבצות ומתקבצות ליצירת ג'ל המקיף את מרכיבי החלב המסיסים. זה יכול להיגרם על ידי חומצה, על ידי פעולת אנזים או על ידי שילוב של השניים.
איך מחמצים חלב לגבינה?
ישנן שתי דרכים בסיסיות להחמצת החלב: (1) באמצעות הוספת חומצה, כגון חומץ או מיץ לימון, או (2) באמצעות בַּקטֶרִיָה. לשימוש בחומץ ומיץ לימון יש היסטוריה ארוכה של שימוש בייצור גבינות בבית לייצור גבינות רכות וטריות, כגון גבינת ריקוטה.
