במילים פשוטות, זה קשור ל- העמילן בקמח בזמן שהלחם נאפה, השכבה החיצונית שלו (הקרום) מגיעה בסופו של דבר ל-180°F. בשלב זה, העמילנים על פני השטח מתפוצצים, הופכים דמויי ג'ל, ואז מתקשים בחום התנור לעקביות מתפצחת. אדים הפוגעים במשטח הלחם מקלים על התהליך הזה.
למה הלחם שלי לא פריך?
אפיית הלחם שלך בטמפרטורות הנכונות חשובה כדי ליצור את הלחמניה הנכונה בהתחלה. אם הקרום לא יהיה עבה מספיק, הוא לעולם לא יהיה קרום לאחר הקירור תמיד יש לחות בורחת מהלחם בעת הקירור. … ככל שיש לך אדים בתנור בזמן האפייה, כך הקרום שלך יהיה עבה יותר.
מה הופך לחם לרך או פריך?
לחמים בעלי קרום רך הם לחמים בעלי שומן גבוה, כמו לחמי חלה, בריוש וכריכים. כמעט כל כמות שומן שתוסף לבצק תרכך את הקרום, בין אם זה מביצים, חלב מלא, חמאה או שמן. … אני לא מכיר אף אופה שיסרב לטיפ טוב כשמדובר בקבלת קרום נהדר.
מה משפיע על קרום הלחם?
Steam ישפיע על היווצרות קרום בלחםכשהכיכרות נאפות, האדים בורחים במהירות בגלל החום, ומבנה הגלוטן של הלחם מתחיל מַעֲרֶכֶת. בריחה גדולה ראשונית זו של אדים גורמת לכיכר לעלות עוד יותר, מכיוון שפני השטח שלה עדיין רך וגמיש (המכונה בדרך כלל 'קפיץ תנור').
איך שומרים על פריך לחם?
1. ניתן לאחסן לחם פריך ללא כיסוי בטמפרטורת החדר במשך היום הראשון. עד סוף היום עדיף לעטוף בנייר כסף (לא בניילון) או בשקית נייר ולשמור בטמפרטורת החדר ליום שני. אחרי היום השני, באמת עדיף להקפיא אותו.
