דנטורציה היא מה שקורה כאשר חום מופעל על הביצים. … החום המגיע מהכיריים שלך מבטל את החלבון על ידי שיבוש חלק מהקשרים שלו שהחזיקו את המולקולה בצורתה. במקרה של ביצים קשות, החלבונים מתגבשים יחד ומתמצקים, מה שגורם לחלבון הביצה והחלמון להתקשות.
האם ביצים מתקרשות בחימום?
כאשר הוא מחומם החלמון והלבן הנזל (אלבומין - שהוא המקור העיקרי לחלבון) הופכים למוצקים. החלבונים בביצה מתחילים להתעבות, תהליך המכונה קרישה. חלבוני ביצה מקרישים ב-60°C, חלמונים ב-65°C, כאשר קרישה מלאה מתרחשת ב-70°C. תהליך זה קורה גם כאשר אתה מבשל בשר.
באיזו טמפרטורה מתמצקות הביצים?
“תופתעו לגלות שחלבון ביצה מתמצק בין 140ºF ל-149ºF-הרבה מתחת לנקודת הרתיחה של המים. חלמון ביצה מתקרש בין 149ºF ל-158ºF, טמפרטורה גבוהה יותר מחלבוני ביצה מכיוון שמבנה החלבון של החלמון שונה ואינו רגיש לחום.
למה ביצים הופכות למוצק בעת בישול?
כשהביצה מתחממת, התנועה האקראית נעשית מהירה מספיק כדי לשבור את הקשרים השומרים על קיפול החלבונים. … אז, כאשר אתה מבשל ביצה, השינוי החשוב הוא בסידור מולקולות החלבון. הם נפתחים, מתחברים זה לזה, ויוצרים רשת שנותנת לביצה את העקביות החדשה, המוצקה והמבושלת שלה.
כמה זמן לוקח לביצה להתמצק?
כבה את האש והניח לביצים לעמוד, מכוסות, 12 דקות לביצים בגודל בינוני, 15 דקות לביצים גדולות ו-18 דקות לביצים גדולות במיוחד.
