רטרוגרדציה היא תגובה המתרחשת כאשר שרשראות העמילוז והעמילופקטין בעמילן מבושל וג'לטיני מתיישרות מחדש כשהעמילן המבושל מתקרר.
למה הכוונה ברטרוגרדציה של עמילן?
רטרוגרדציה של עמילן הוא תהליך שבו שרשראות עמילוז ועמילופקטין מפורקות במשחת עמילן מג'לטין מתחברות מחדש ליצירת מבנים מסודרים יותר.
מהו אורז בדירוג?
אבקת אורז מרופדת יוצרה על ידי חזרות של חימום וקירור עם אורז מבושל (ראה שיטות).
האם הרטרוגרדציה של עמילן הפיכה?
השינויים שעובר עמילן במהלך הג'לטיניזציה ו- רטרוגרדציה הם בלתי הפיכים והם גורמים עיקריים לתכונותיו הפונקציונליות לעיבוד מזון, במהלך עיכול וביישומים תעשייתיים.
איך עושים ג'לטין עמילן?
עמילן במים חמיםבמהלך החימום ובנוכחות עודפי מים, גרגירי עמילן סופגים (קושרים) בתחילה מים וגורמים להם להתנפח בהדרגה וליצור תמיסה צמיגה.