לפי רוב משאבי האפייה, על מנת לקבל את המרקם והטעם הטובים ביותר האופייניים ללחם מחמצת, יש להתפיח שנית לבצק לפני האפייה. … התפיחה השנייה מסייעת לפתח מרקם קליל ולעיס יותר וטעם מורכב יותר.
מה מטרת ההתפחה השנייה בלחם?
התפחה השנייה, או proofing, מעניקה נפח טוב יותר, טעם שמרים נימוח יותר ומרקם עדין יותר ללחמים.
מה קורה אם לא נותנים לבצק לתפוח פעמיים?
לאחר שהבצק תפח להכפלת גודלו, יש ללחוץ אותו או להפוך אותו כדי למנוע ממנו להתגונן יתר על המידה אם נותנים ללחם לתפוח ליותר מכפול מגודלו, הגלוטן יימתח עד כדי קריסה ולא יוכל עוד להחזיק את בועות הגז המספקות את המבנה הדרוש לכיכר.
כמה פעמים אפשר לתת ללחם לתפוח?
כאשר משתמשים ביחסים נפוצים של מרכיבים, ניתן להפיל בצק לחם העשוי משמרים מסחריים ולהשאיר אותו לתפיחה כלפי מעלה של עשר פעמים. עם זאת, לקבלת התוצאות הטובות ביותר, יש לאפות את רוב בצק הלחם לאחר התפיחה השנייה אך לפני התפחה חמישית.
כמה זמן צריך לחם לתפוח בפעם השנייה?
ברוב המתכונים צריך להכפיל את הלחם - זה יכול לקחת שעה עד שלוש שעות, תלוי בטמפרטורה, הלחות בבצק, התפתחות הגלוטן, והמרכיבים המשמשים.
